Alfio Garozzo su Bell’Italia: Dalla strada alla tavola, la gioia della sontuosa cucina siciliana

TESTI MARIA CRISTINA CASTELLUCCI ✶ FOTO ALFIO GAROZZO

Se è vero che siamo quello che mangiamo, i palermitani sono un popolo davvero multiforme. In tavola Palermo porta ricette nate da influenze saracene e spagnole, genovesi e napoletane, aristocratiche e popolari, e da una disponibilità impressionante di materie prime, in tutte le stagioni. Per rendersene conto basta fare un giro in uno dei mercati storici o, ancora meglio, fermarsi al mercato a mangiare.

All’Osteria Dadalìa, ad esempio, i tavolini sono circondati dai banchi di frutta e verdura. Si trova alla Vucciria, forse il più famoso dei mercati palermitani, proprio dirimpetto alla soglia su cui Renato Guttuso si sistemava mentre dipingeva l’omonimo, celebre quadro. Nel menu, classici come la parmigiana di melanzane, gli spaghetti con la zucchina fritta o col nero di seppia, il calamaro arrosto. L’ispirazione viene dalla disponibilità del mercato, e la lista dei fuori menu è spesso molto lunga. Al Ristorante Quattro Mani si va ancora oltre: il menu quasi non esiste, i due chef Chiara Marino e Alberto Lo Giudice decidono giorno per giorno quel che prepareranno.

Stagionalità, territorialità e qualità dei prodotti, provenienti da piccole aziende biologiche e biodinamiche, sono criteri imprescindibili, così come l’attenzione estrema per la sostenibilità. Vi proporranno ortaggi fritti in pastella, linguine con la cernia, seppia ripiena.

Pubblicato su Bell’Italia

 

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